Risque de cancer : les chips épinglées

Appréciées par petits et grands, les chips sont de fines tranches de pommes de terre frites dans l’huile et assaisonnées au sel. Du moins, c’est ce que nous croyons ! Les boîtes et sachets de chips vendus dans les grandes surfaces peuvent cacher des substances douteuses voire dangereuses pour la santé. Même les marques les plus réputées, comme Pringles, n’échappent pas à cette règle !

Beaucoup de gens se sentent coupables après avoir mangé des chips, mais les effets néfastes de ces produits ne se réduisent pas à quelques calories vides en plus ! Les chips peuvent en effet présenter un danger pour la santé.

Les chips vendues à travers le monde sont loin d’être de simples pommes de terre dorées coupées en fines lamelles et frites dans de l’huile. Les paquets qui envahissent les rayons des supermarchés ne contiennent que très peu de pomme de terre, comme c’est le cas des Pringles, l’une des marques pionnières sur le marché des chips.

En effet, pendant le processus de production des chips, les fabricants utilisent des flocons de pommes de terre, des lamelles de pomme de terre, du maïs et du blé. Ils mélangent tous ces ingrédients pendant la première phase de fabrication pour obtenir une sorte de pâte, qu’ils vont par la suite presser dans des moules. L’étape qui suit consiste à les mettre dans de l’huile bouillante. Une fois séchées, les chips seront saupoudrées d’arômes en poudre, puis emballées dans des boîtes.

Les chips, quel danger pour la santé ?

Les différents processus de fabrication des chips résultent la formation d’acrylamide. Il s’agit d’une matière chimique décrite comme potentiellement cancérigène pour l’homme par le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC).

L’acrylamide se forme dans les aliments qui contiennent beaucoup d’amidon, lors du processus de cuisson à haute température. Il se constitue principalement pendant la friture ou la cuisson au four, suite à une réaction chimique entre les sucres et les acides aminés, l’asparagine notamment.
On peut retrouver cette substance dans plusieurs aliments comme les biscuits, le pain grillé, le café (suite au processus de torréfaction) et bien sûr dans les chips.

Ainsi, les chips sont considérées comme des aliments transformés pouvant être nocifs pour la santé, et ce non pas à cause de leurs ingrédients, mais plutôt en raison de leur méthode de fabrication.

D’après les évaluations de l’European Food Safety Authority (EFSA) et résultats d’études menées sur des animaux, l’acrylamide ainsi que le glycidamide, son métabolite, sont cancérigènes et génotoxiques. Ces derniers sont capables d’entraîner des dommages à l’ADN et peuvent causer le cancer. Toutefois, les résultats des études menées sur l’humain pour évaluer l’effet cancérigène de l’acrylamide restent non convaincants et assez limités. Mais la prudence est de mise !

Notez toutefois que l’acrylamide, qui suscite l’inquiétude, n’est pas la seule matière qui peut être potentiellement cancérigène pour l’humain. C’est ce qu’a confirmé le projet HEATOX (Heat-generated Food Toxicants), financé par l’Union Européenne, et qui avait pour but d’identifier et minimiser les risques que peuvent présenter les substances nocives produites pendant la cuisson.

D’après ce projet, qui s’était particulièrement intéressé à l’acrylamide, ce composé peut être cancérigène. HEATOX a également conclu qu’au cours de la cuisson à haute température, 800 composants différents sont produits, dont 52 peuvent potentiellement causer le cancer.

Quels gestes adopter pour limiter l’exposition à l’acrylamide ?

Les aliments qui nous exposent le plus à l’acrylamide sont principalement le café, les biscuits chez les enfants et les pommes de terre sous forme de frites et de chips.

Bien qu’il reste difficile voire impossible d’éliminer l’acrylamide, il est toutefois possible de minimiser sa formation.

Selon l’Anses, il est très important de ne pas surchauffer l’huile de friture, ou de dorer les aliments excessivement. Il est aussi recommandé d’éviter de manger les parties brunes des aliments qui concentrent généralement le plus d’acrylamide.

Rappelons également que la surcuisson des aliments peut leur faire perdre leur valeur nutritionnelle. Veillez donc à ne pas trop les cuire, limitez votre consommation d’aliments industriels transformés et privilégiez les fruits et légumes.