Comment reconnaître le vrai miel du faux ?

Le miel est produit par les abeilles à partir du nectar de plantes qu’elles butinent, ou de miellat (liquide épais et visqueux provenant des excrétions laissées sur les végétaux). Elles le stockent dans la ruche et s’en nourrissent tout au long de l’année. Il est difficile de s’y retrouver parmi tous les types de miel d’origine florale et géographique différente, de saveur, de couleur et d’aspect variés. Selon le lieu où sont placées les ruches et les périodes de récolte, le miel est « monofloral » s’il provient en majorité d’une seule espèce végétale (lavande, acacia, châtaignier, thym, sapin…) ou « polyfloral » s’il est issu de plusieurs plantes mellifères (miel de forêt, de maquis, de montagne…).

3 points à vérifier absolument sur l’étiquette de votre pot de miel

Un pot de miel –

1. Sa composition

La réglementation précise qu’il est interdit de vendre un produit sous la dénomination « miel » s’il est additionné d’un autre ingrédient, y compris les additifs alimentaires. Par exemple, s’il est écrit sur l’étiquette « eau », « sucre », « amidon », « colorant », « arôme artificiel », etc., ce n’est pas du miel. Or, cette réglementation n’est pas respectée. De nombreux miels sont ainsi adultérés, c’est-à-dire mélangés après la récolte à du sucre (sirop de sucre, glucose…) ou dilués avec de l’eau, car c’est plus rentable. En 2014, des tests menés par l’association UFCQue Choisir ont constaté que sur 20 miels achetés dans des enseignes de la grande distribution, un miel sur trois comportait des ajouts de sucre raffiné (interdit par la réglementation) avec une origine souvent très vague. Vous pouvez repérer ce type de miel dans les rayons grâce à trois indices : il est plus translucide, moins cher et en majorité d’origine étrangère.

Certains miels bon marché sont carrément de faux miels, fabriqués sans abeilles, de manière synthétique ! Complètement artificiels, ces miels sont un assemblage de sirop de sucre, de colorants et d’arômes. Fabriqués en Chine, ils sont importés en France, où ils sont vendus à des prix imbattables dans les supermarchés.

Autre fraude, rare heureusement : certains miels déclassés, c’est-à-dire destinés à l’industrie, sont fermentés, asséchés, désaromatisés et filtrés pour être mélangés à des miels répondant aux normes et ainsi vendus comme des miels normaux. S’il est employé comme ingrédient dans une denrée composée (par exemple un gâteau ou un yaourt aromatisé au miel), l’indication « miel destiné à l’industrie » est obligatoire dans la liste des ingrédients.

2. Sa provenance

Il est essentiel de connaître le lieu de production du miel que vous achetez. Plus de la moitié des miels vendus en France sont importés. En effet, les apiculteurs français subissent de nombreuses pertes parmi leurs abeilles en raison des maladies, prédateurs (frelons asiatiques…), parasites (varroa), pesticides, insecticides (gaucho…), pollution, réduction de la biodiversité et changements climatiques. Mais ils sont surtout confrontés à la concurrence étrangère de miels bon marché, la plupart du temps de piètre qualité (adultérés, chauffés…). En supermarché et même en magasin bio, vérifiez leur provenance et ne vous laissez pas piéger par les miels « conditionnés en France » mais provenant en fait de Chine (le principal exportateur de miel dans le monde), d’Espagne, de Hongrie ou d’autres pays. On ne sait rien de leur conditionnement et encore moins de leur mode de fabrication (s’ils ont été dilués, chauffés…).

Depuis le 1er janvier 2021, l’étiquetage de l’origine géographique des miels est obligatoire. Pour les mélanges de miels qui proviendraient de plusieurs pays, l’étiquette doit lister tous les pays d’origine de la récolte, et ce par ordre décroissant d’importance. Vous ne devriez plus trouver de miels sans origine géographique ou marqués « mélange de miels originaires de l’Union européenne ou hors UE ». Or on en trouve encore, au grand mécontentement des apiculteurs. Soyez très attentif, car cela rend impossible de savoir d’où provient votre miel !

3. Sa fabrication

Aucune loi n’oblige un étiquetage strict sur le procédé de fabrication d’un miel, même s’il est bio. Certains miels sont par exemple chauffés par pasteurisation pour éviter la cristallisation (c’est-à-dire le durcissement du miel avec le temps). Cette technique consiste à chauffer le miel durant quinze minutes à une température comprise entre 70 et 80 °C, or cela lui fait perdre ses qualités nutritives. De plus, quand il est chauffé, le miel caramélise, et lors de cette réaction chimique se libère de l’hydroxyméthylfurfural, à l’origine de la réaction de Maillard (ou glycation), qui, à fortes doses, est toxique pour la santé. S’il est difficile de savoir si un miel a été chauffé ou pasteurisé, cela est parfois précisé sur le pot : les mentions « miel obtenu par simple centrifugation » ou « miel obtenu par extraction à froid » sont des gages de qualité, garantissant que votre miel n’a été ni chauffé, ni pasteurisé.

Lors d’une fabrication traditionnelle, l’apiculteur retire la hausse et les cadres qui composent la ruche, laissant ainsi le corps de la ruche indemne. Après avoir amené les cadres dans le lieu de l’extraction, la première étape consiste, avec un couteau spécial, à ouvrir (« désoperculer ») les alvéoles qui renferment le miel, afin qu’il s’en écoule. La technique ancestrale consistait à laisser le miel s’écouler tout seul. Aujourd’hui, on utilise un extracteur manuel ou électrique pour aller plus vite. Il s’agit de disposer les cadres verticalement dans un appareil et de les faire tourner, électriquement ou manuellement. Grâce à la force centrifuge, le miel est expulsé vers les parois puis glisse doucement dans le fond. Il est récupéré au fur et à mesure, puis on le laisse décanter au minimum deux jours pour laisser les impuretés remonter à la surface. Il est ensuite mis en pot après être passé dans un filtre pour retirer les dernières impuretés ou la cire. Les cadres sont remis dans la hausse, positionnée au-dessus ou à côté de la ruche propriétaire : les abeilles récupéreront alors le miel restant en moins de 48 heures.

Mais, pour gagner du temps, certains miels sont ramassés avant maturation et séchés de manière artificielle en usine. Là encore, il est malheureusement impossible de le savoir et il convient de se fier aux labels ou de se tourner vers des apiculteurs locaux.

Comment faire la différence entre un « faux » miel et un miel naturel ?

Manger du miel –

Difficile de faire analyser son miel, alors voici cinq astuces pour distinguer un vrai miel de qualité d’un miel transformé :

1. Un bon miel cristallise (durcit) de façon uniforme par rapport à un miel contrefait, dont la cristallisation est partielle ou nulle (il reste liquide). Un miel qui a plus d’un an et qui n’a pas formé de cristaux est suspect. Liquide à l’extraction, le miel se cristallise plus ou moins vite suivant sa fabrication, sa teneur ensucreet son origine florale : un miel d’acacia met par exemple plus de temps à cristalliser qu’un miel de lavande ou de colza.

2. Un véritable miel a une couleur homogène et une saveur particulière variable selon son origine florale et géographique. Un « faux » miel n’a pas cette subtilité de goût lors de sa dégustation, il a seulement un goût sucré.

3. Il suffit de verser une cuillère de miel dans un verre d’eau froide sans le mélanger. Si le miel tombe au fond du verre sans se diluer, cela signifie que le miel est authentique. Car un miel naturel ne se dissout pas rapidement.

4. Autre test : mettez un peu de miel sur un tissu en coton, rincez à l’eau froide. Si une tache apparaît, c’est qu’un colorant a été ajouté à votre miel et qu’il n’est pas naturel (le miel ne tache pas).

5. Tartinez un peu de miel sur une tranche de pain. Un miel transformé est vite absorbé par le pain qui ramollira rapidement.

Les bienfaits du miel pour votre santé

Antibactérien, antioxydant (il réduit la formation des radicaux libres responsables du vieillissement prématuré de la peau), anti-inflammatoire, antimicrobien et antiseptique, le miel a aussi une légère action laxative : une cuillère à soupe est utile en cas de constipation occasionnelle.

Voici un tableau récapitulatif pour vous aider à choisir le bon miel en fonction de vos besoins.

En application externe, certains miels aux propriétés antiseptiques et cicatrisantes aident à cicatriser engelures, gerçures, crevasses et brûlures superficielles. C’est le cas du miel de lavande. Mélangé à deux gouttes d’huile essentielle de thym, ce miel appliqué en cataplasme aide également à soulager les rhumatismes. Le miel ayant des vertus apaisantes et nourrissantes pour la peau, il est aussi utilisé dans les produits de beauté : crème pour le visage ou le corps, gel douche, shampooing, masque, soin capillaire…

Le miel permet enfin de remplacer le sucre raffiné. Pour sucrer un yaourt, un fromage blanc, un thé, une infusion, pour aromatiser un plat, un dessert, pour remplacer la confiture sur une tartine… C’est un incontournable en cuisine ! On le retrouve également dans la composition du nougat, de l’hydromel, du pain d’épices et autres pâtisseries.

De quoi est composé le miel ?

Le miel est composé de glucides (sucres) en grande quantité : plus de 75 %, plutôt du glucose quand le miel est épais, plutôt du fructose quand le miel est liquide. Il renferme aussi naturellement de l’eau (environ 20 %), des protéines, des sels minéraux, des vitamines, des oligoéléments et des enzymes digestifs. La couleur du miel varie selon le nectar dont il est issu. Sa saveur est sucrée avec un goût spécifique à chaque miel.

Conservation

Le miel se conserve jusqu’à deux ans après sa mise en pot si vous le stockez à l’abri de la chaleur, de l’humidité, de la lumière et si vous lui évitez de brusques écarts de température. Privilégiez un pot en verre plutôt qu’en plastique.